Макаронные изделия

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется) муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Воду подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки разводят водой в соотношении, предусмотренном рецептурой. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление теста ведут в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подают муку и воду. В зависимости от температуры воды различают горячий (температура 75...85°С), теплый (50...65 °С) и холодный (ниже 30 °С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес. В зависимости от влажности тесто может быть мягким (31,1—32,5%), средним (влажность 29,1-31 %) и твердым (28-29 %). Чаще готовят среднее тесто.

Мягкий и твердый замесы используют редко. При мягком замесе сырые изделия легко мнутся и  слипаются, поэтому он используется только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик). При твердом замесе получается мало связанное, труднообрабатываемое тесто, 
которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы.

При приготовлении теста  с добавками учитывают их влажность. Если влажность добавок выше, чем  у муки, снижают расход 
воды при замесе теста.

Приготовление макаронного  теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц водой (адсорбирование), а затем впитывание воды, когда она в результате осмоса проникает внутрь частиц муки. За счет гидратации клейковины идет набухание частиц. На этом этапе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий еще непригодна. Тесто подвергают механической обработке. Из тестосмссителя оно подастся в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышаются плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. При этом даже из муки мягких сортов пшеницы получаются макаронные изделия желтого цвета со стекловидным изломом.

В тесте не должно быть пузырьков  воздуха, которые во время сушки  полуфабрикатов расширяются и разрушают  микроструктуру изделий. Для удаления пузырьков воздуха механическую обработку проводят под вакуумом.

Под механическим и тепловым воздействием изменяются свойства клейковины и крахмала. Тесто приобретает  пластичную структуру. Однако длительная механическая обработка сильно повышает температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины и частичной клейстеризации крахмала. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. При  сушке и хранении образуется много  лома и крошки.

На структурно-механические свойства теста существенное влияние  оказывают белковые обогатители, повышая  его упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных  изменений в тесто вводят поверхностно-активные вещества или повышают на 0,5—1 % влажность  и применяют более интенсивную  и длительную механическую обработку. После механической обработки тесто  представляет собой упруго-пластично-вязкое вещество.

Формование  изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей — формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные, если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуют лапшу или фигурные изделия.

Выходящие из матрицы пряди  нитей, лент, трубочек обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины. Короткорезаные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные — укладывают в кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны). Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму — не мяться, не крошиться, не слипаться. Для приготовления изделий сплошной пространственной формы формование осуществляют методом штампования.

Сушка — одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер (происходит усадка).

Удаление влаги  следует вести постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет большое значение для получения качественной продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности, скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания и зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50...70° С в течение 20— 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30...50° С в течение 16—40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где  они медленно охлаждаются воздухом температурой 25...30° С и относительной влажностью 60— 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижается внутреннее напряжение сдвига. Быстрое охлаждение продукта может приводить к растрескиванию изделий и образованию лома и крошки.

После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее 17 - 19% в зависимости от их формы. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная — до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают  вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей  изменить физические свойства теста  и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления  также можно отнести к новым  технологиям. Существует несколько  вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием  и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией  варки (вместо пропаривания) с последующей  сушкой; термическое формование (кратковременная  высокотемпературная экструзия) с  последующей сушкой (изделия, не требующие  варки). Можно изготовлять изделия  быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

 

3.Пищевая ценность  макаронных изделий

3.1. Химический  состав макаронных изделий

 

Макаронные изделия –  это высушенное пресное тесто  из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы  изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться  в нормальных условиях в течение  года без снижения показателей качества

Химический состав макаронных изделий

 

Сорт макаронных изделий и вид обогатителя	Массовая доля основных веществ, %						Массовая доля витаминов, мг %
		воды	белков	жиров	усвояемых углеводов	клетчатки	золы	В1	В2	РР
Высший	13,0	10,4	0,9	75,2	0,1	0,5	0,17	0,08	1,21
Высший яичный	13,0	11,3	1,9	74,4	0,1	0,6	0,17	0,12	1,22
Высший с повышенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,4	72,5	0,1	0,6	0,17	0,14	1,22
Высший молочный	13,0	11,5	2,7	72,2	0,1	0,9	0,17	0,17	1,17
Первый	13,0	10,7	1,3	75,2	0,1	0,5	0,25	0,12	1,22

 

 

 

 

3.2. Биологическая  ценность макаронных изделий

На биологическую ценность макаронных изделий влияют сортность муки и  количество таких добавок к ним, как молоко, куриное яйцо.

Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  также  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят   яичные и молочные продукты.

В зависимости от вида, сорта макаронные изделия содержат калия 124— 187 мг %; натрия 10—39 мг %; кальция 18—103 мг %; магния 16—45 мг %; фосфора 97—139 мг %; железа 1,2—2,1 мг %; витамина В1 0,17—0,58 мг %, витамина В2 0,08—048 мг %; витамина PP 1,17—3,24 мг %.

При производстве макаронных изделий  диетического и детского питания  в   качестве добавок используют  казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР,  овощные  и  фруктовые  пюре,  порошки.

 

Минеральный состав макаронных изделий (на 100 г продукта)

 

Макаронные изделия	Минеральные вещества
	Nа	К	Са	Мg	Р	Fе
Высшего сорта  без добавок	3	123	19	16	87	1,6
Высшего сорта  яичные	17	132	42	17	106	2,1
С увеличенным  содержанием яиц	21	140	25	23	114	1,7
Молочные	24	136	26	17	116	2,1
Первого сорта	12	172	24	45	116	2,1

 

 

3.3. Энергетическая  ценность макаронных изделий

Макаронные изделия отличаются высокой калорийностью, низким содержанием  пищевых волокон и потому —  хорошей усвояемостью. Содержание в  макаронных изделиях воды колеблется в пределах 13,0 г %; белков — от 10,4 до 11,8%; жиров — от 0,9 до 2,7%; углеводов  — от 72,2 до 75,2 %. Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Соответственно и калорийность — от 332 до 341 ккал или 1389-1427 кДж в 100 г продукта.

 

 

Энергетическая ценность и усвояемость макаронных изделий (на 100 г продукта)

Макаронные изделия	Энергетическая ценность, кДж	Усвояемость, мг %
Высшего сорта  без добавок	1389	98
Высшего сорта  яичные	1414	98
С увеличенным  содержанием яиц	1427	98
Молочные	1427	98
Первого сорта	1393	98