Макаронные изделия

 

1.2. Использование  макаронных изделий в питании человека

 

Макаронные изделия  отличаются хорошей сохраняемостью и кулинарными достоинствами (быстрота и простота приготовления блюд). Пищевая ценность макаронных изделий зависит от состава муки и обогатителей, которые повышают биологическую ценность и улучшают минеральный и витаминный состав.

Макаронные изделия богаты крахмалом, в них очень мало неусвояемых  углеводов и довольно высокое содержание для зерновых продуктов белков; по содержанию минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются; изделия с добавкой яиц богаче такими дефицитными для зерновых продуктов аминокислотами, как лизин и треонин; яичные макароны содержат холестерин.

Высокая усвояемость макаронных изделий обеспечивается за счет белков и углеводов; диетические макароны бывают лечебными и профилактическими (и те, и другие делают из муки особого помола — из оболочки зерна, богатой витаминами и минеральными веществами); лечебные — безбелковые макароны — предназначены для лиц, у которых организм не может переваривать пшеничный белок, их цвет кипенно-белый. Остальные виды диетических макарон называют профилактическими. Макароны с морской капустой богаты йодом и кальцием, но имеют непривлекательный болотный цвет; изделия с отрубями выводят шлаки (на вид они серенькие, невзрачные); в макаронах с соевыми добавками много белка и витаминов (на вид они красивые, ярко-желтые), рекомендуются лицам, склонным к сахарному диабету; диетические макаронные изделия бывают и без добавок (имеют коричневую окраску), они богаты полезными веществами.

Благодаря использованию  обогатителей расширяется ассортимент  макаронных изделий:

• быстроразваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, или варкой изделий после прессования, или обработкой паром до полной готовности в течение 1-3 мин;
• макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• макаронные изделия специального назначения (для детского и диетического питания);
• безбелковые    изделия   (в   виде   вермишели)   для   лечебного   питания   нуждающихся   в гипопротеиновом фосфатном крахмале с введением глицерофосфата кальция, витаминов В_, В₃, РР;
• изделия для вторых блюд;
• изделия для длительного хранения упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при температуре 100-160 °С в течение 3-4 мин, срок хранения увеличивается.

Ассортимент макаронных изделий  расширяют за счет повышения пищевой  ценности и создания новых видов  изделий лечебно- профилактического  назначения. Изделия безбелковые  получают из кукурузного крахмала нативного  и набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

Вкус — нейтральный, запах  отсутствует. Рекомендуются для  диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

 

1.3. Блюда из  макаронных изделий

 

Спагетти с  курицей

 

Ингредиенты:

250 г спагетти, 3-4 куриные  грудки, 300 г шампиньонов, 1 головка  репчатого лука, 1 зеленый перец, 3-4 ст. ложки оливкового или растительного  масла, 2 стакана томатного соуса,  сахар, черный молотый перец,  соль по вкусу. 

Приготовление:    

Перец помыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками и  обжарить на масле до золотистого  цвета, затем выложить шумовкой.

В той же сковороде пожарить тонко нарезанные грибы и измельченный лук до мягкости, выложить шумовкой.

В этой же сковороде обжарить куриные грудки, порезанные тонкими  полосками, до золотистого цвета. Посолить, добавить грибы и лук, томатную пасту, сахар, довести до кипения. Томить под  крышкой 20—25 минут.

За 5 минут до готовности добавить перец.

Спагетти отварить, откинуть на дуршлаг, выложить в большое блюдо, сверху положить куриные грудки с  овощами.

 

Макароны по-флотски

 

Ингредиенты:

250 г макарон, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки  оливкового или растительного  масла, черный молотый перец,  соль по вкусу. 

Приготовление:     

Отварить макароны.

Мясо отварить до готовности, перекрутить через мясорубку. Лук  нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой.

В этой же сковороде немного  обжарить перекрученное мясо, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук  и макароны.

 

 

 

Макароны с  зеленым горошком

 

Ингредиенты:

500 г макарон, 300 г зеленого  горошка, 100 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, черный молотый перец, соль  по вкусу. 

Приготовление:     

Макароны отварить в подсоленной  воде и откинуть на дуршлаг.

Измельченный лук обжарить на оливковом масле, добавив немного  воды. Когда лук станет мягким, добавить зеленый горошек, посолить и обжарить.

Грудинку нарезать кубиками и подрумянить на сливочном масле.

Макароны смешать с  горошком и грудинкой.

Яйца слегка взбить с тертым сыром и черным перцем, влить в  макароны и аккуратно перемешать.

 

Макароны с  грибами и ветчиной

 

Ингредиенты:

250 г макарон, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки  томатной пасты, 3-4 ст. ложки растительного  масла, черный молотый перец,  соль по вкусу. 

Приготовление:     

Сварить макароны.

Грибы нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле, добавить нарезанную тонкой соломкой ветчину, обжарить, добавить томатную пасту и прокипятить 5 минут.

Смешать с макаронами.

 

Спагетти с  тунцом

 

Ингредиенты:

250 г спагетти, 200 г консервированного  тунца в масле, 3-4 ст. ложки оливкового  масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки рыбного бульона, зелень  петрушки, черный молотый перец,  соль по вкусу. 

Приготовление:    

Тщательно размять вилкой рыбу из консервов. В сотейнике разогреть  оливковое масло, положить измельченную зелень петрушки и рыбу, добавить рыбный бульон и варить до загустения на слабом огне.

Спагетти отварить, откинуть на дуршлаг, выложить в сотейник с  полученным соусом и слегка обжарить.

 

 

Лапша с кабачками

 

Ингредиенты:

250 г лапши, 1 кабачок, 1 цуккини, 1 головка репчатого лука, 250 г  бульона (овощной), 3 ст. ложки оливкового  масла, 3-4 ст. ложки тертого сыра  «Пармезан», зелень петрушки, черный  молотый перец, соль по вкусу. 

Приготовление:     

Лапшу положить в кипящую  подсоленную воду, после активного  закипания убавить огонь, не закрывая крышки, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до золотистого  цвета. Добавить нарезанные тонкими  длинными полосками цуккини и  кабачок, порубленную зелень, посолить, поперчить и жарить до мягкости.

В кастрюле нагреть бульон, добавить лапшу, овощи, прогреть.

Разложить на тарелки, посыпать сыром и украсить порубленной  зеленью.

 

2. Сырьё и процесс  производства макаронных изделий

2.1. Сырьё для  макаронного производства

 

 Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяет на семолину (очищенные  средние фракции помолов твердых  сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные  средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно  отличается от хлебопекарной. Она имеет  крупитчатую структуру с частицами  размером от 200 до 350 мкм (более крупную  у крупки по сравнению с полукрупкой), высокое содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц — белый с желтоватым оттенком, полукрупки — белый с кремовым оттенком. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

Кроме крупности помола важна  однородность частиц по размеру, обусловливающая  равномерное их набухание при  приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах  свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста  и ухудшение качества готовых  изделий.

Изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка  от 11 до 13,5 %. Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее 30 %, в  полукрупке из твердой пшеницы — 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы — соответственно 28 и 30 %. Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные, крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность.

В макаронном производстве используют воду любой жесткости, но она должна соответствовать требованиям  ГОСТа на питьевую воду.

В качестве дополнительного  сырья применяют различные добавки, которые можно разделить на две  группы: обогатительные, повышающие пищевую  ценность изделий, и вкусовые, улучшающие вкус и цвет.

К первой группе относят  белковые обогатители: свежие яйца 1-й  и 2-й категорий; яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковину пшеничной  муки; казеин; цельное и сухое  молоко; молочную сыворотку, творог, витамины.

Яйцепродукты добавляют  из расчета 10—15 кг меланжа или 3—4 кг яичного порошка, свежие яйца — 250—280 шт. на 100 кг муки. Сухое молоко цельное и обезжиренное вводят в количестве от 3 до 8 кг на 100 кг.

Добавление пшеничной  клейковины позволяет на 30—40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнута воздействию протеолитических ферментов и высоких температур.

В качестве белковых добавок  применяют также вторичные продукты других пищевых производств:

- концентраты и изоляты  белков сои, гороха, подсолнечника  и др.;

- продукты переработки  обезжиренного молока;

- белковую смесь, состоящую из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных.

Вводимые обогатители  не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста  и готовых изделий. Введенный  белок должен хорошо растворяться в  воде, давать однородную структуру  в процессе тестообразования.

В качестве витаминных обогатителей используют термоустойчивые водорастворимые  витамины В1, В2, PP.

Как вкусовые добавки используют овощные и фруктовые соки, пасты, порошки. За рубежом широко применяют  поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению  качества макаронных изделий: они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

 

2.2. Схема процесса  производства макаронных изделий

 

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ФОРМОВАНИЕ
СУШКА
ОХЛАЖДЕНИЕ
УПАКОВКА

 

Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная  от подачи сырья и кончая упаковкой  готовой продукции, автоматизированы и включают следующие операции: подготовку сырья к производству, приготовление  теста, формование, сушку, охлаждение и  упаковку готовых изделий.