Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Августа 2011 в 11:03, курсовая работа
Цели работы: изучить документацию, действующую на территории нашей страны на яблоки, изучить качественные характеристики, приемку и отбор проб, методы хранения и рассмотреть торговое предприятие, в котором реализуются яблоки.
Задачи работы: проанализировать качество яблок по результатам органолептической экспертизы, а так же проанализировать работу торгового предприятия в сфере правильности реализации товаров и удобства для покупателей.
Товаросопроводительные документы и анализ маркировки товара
Каждая партия яблок сопровождается документом о качестве с указанием: номера документа о качестве и даты его выдачи, номера партии:
Для проведения экспертизы был выбран сорт Семеренко, было отобрано три образца из разных магазинов Кирова.
Образец №1. Яблоки Семеренко, реализующиеся в гипермаркете «Карусель»
Образец №2. Яблоки Семеренко, реализующиеся в супермаркете «Все на свете»
Образец №3. Яблоки Семеренко, реализующиеся в ЦУМе.
При оценке ценников ни на одном ценнике не было обнаружено страны-производителя яблок. На ценниках всех розничных предприятий было указано наименование, сорт, цена за кг. В гипермаркете «Карусель» на ценнике так же отмечен был код на весах.
Результаты исследований
Оценка плодоовощной продукции в основном проводится органолептическими методами. В оценке участвует 5-7 дегустаторов. Оценка осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ 21122-75
Балловая шкала:
| Показатели | 5 баллов | 4 балла | 3 балла | 2 балла | 1 балл | ||
| Внешний вид | Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода | Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода | Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода | Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода | Плоды с ярко выраженными дефектами поверхности, с повреждениями вредителями | ||
| Запах и вкус | Ярко выраженный, свойственный. Для Семеренко кисловатый | Приятный, хорошо выраженный, без посторонних | Не особо выраженный | С посторонними запахами или привкусами | |||
| Состояние мякоти | Сочная мякоть, плотная, без подкожной пятнистости и побурения | Мякоть не достаточно плотная, без пятнистости и побурения |
Мякоть не достаточно
плотная, пятнистость не более 3 см².
Легкое увядание |
Мякоть с подкожной пятнистостью, увяданием, слабым побурением | Сильное побурение мякоти, рыхлая консиситенция или сильно дряблая | ||
Назначение коэффициентов весомости
| Дегустаторы | Коэффициенты весомости | |||
| Внешний вид | Вкус и запах | Состояние мякоти | ||
| 1 | 7 | 7 | 6 | |
| 2 | 7 | 7 | 6 | |
| 3 | 7 | 6 | 7 | |
| 4 | 6 | 7 | 7 | |
| 5 | 7 | 7 | 6 | |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 34 | 34 | 32 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 6,8 | 6,8 | 6,4 | |
| Усреднённое значение КВ | 7 | 7 | 6 | |
Дегустационная оценка
Образец №1
| Показатели | Дегустаторы | Сумма баллов | Среднее значение | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Внешний вид | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 22 | 4,4 |
| Вкус и запах | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 4,0 |
| Состояние мякоти | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
Всего баллов с учетом КВ= 4,4 *7+4,0*7+5,0*6=88,8
На поверхности
яблока были небольшие царапины, поэтому
были несколько снижены оценки по
внешнему виду. Вкус и запах был
недостаточно выражен. Яблоко по наибольшему
поперечному диаметру – 105 мм. Мякоть чистая,
сочная.
Образец №2
| Показатели | Дегустаторы | Сумма баллов | Среднее значение | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
| Вкус и запах | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 4,0 |
| Состояние мякоти | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
Всего баллов с учетом КВ= 5,0*7+4,0*7+5,0*6=93,0
По внешнему виду образец №2 полностью соответствует ГОСТ для высшего сорта, нет поверхностных дефектов кожицы. Однако вкус и запах недостаточно выражены.
Образец №3
| Показатели | Дегустаторы | Сумма баллов | Среднее значение | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
| Состояние мякоти | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 |
Всего баллов с учетом КВ 5,0*7+5,0*7+5,0*6=100
Яблоко без
дефектов, с ярко выраженным приятным
вкусом и запахом, мякоть чистая, сочная.
Назначение качественного сорта образцам:
| Категории качества | Комплексный показатель с учетом КВ, не ниже |
| СТАНДАРТНЫЕ: | |
|
90 |
|
80 |
|
60 |
| НЕ СТАНДАРТ: | |
| Пищевая неполноценная | 40 |
Выводы и предложения
По результатам исследования было установлено, что в розничной сети города Кирова реализуется доброкачественная продукция, в частности яблоки Семеренко. Серьезных дефектов обнаружено не было.
Рассматриваемому
гипермаркету «Карусель» следовало
бы указывать страну-
В процессе работы
были проанализированы действующие
нормативно-технические
Список литературы